- VIVA.co.id/Muhamad Solihin
VIVA.co.id – Banyak perdebatan soal makanan halal, salah satunya tentang proses penyembelihan hewan versi Islam yang menentukan halal atau tidaknya daging hewan tersebut. Banyak yang berpendapat bahwa proses penyembelihan hewan ini tidak berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan, namun ternyata hal tersebut tidak benar adanya.
Menurut sebuah pendapat ilmiah, daging halal, yakni binatang yang disembelih dengan cara memotong lehernya secara dalam, akan membuat dagingnya menjadi lebih lembut, segar tahan lama. Selain itu, menyembelih juga tidak menyakiti hewan dibanding dengan metode jhatka, salah satu metode yang berasal dari India untuk mematikan hewan yang dilakukan dengan melukai kepala hewan satu pukulan keras.
Dr V K Modi, Kepala Departemen Teknologi Daging di Central Food Technology Research Institute di Mysore, India, mengatakan bahwa metode pemotongan halal efektif dalam menguras darah dari hewan yang disembelih, ini adalah bagian penting untuk mendapatkan daging yang lembut.
"Dalam metode jhatka, peluang darah menjadi beku sangat tinggi. Hal ini dapat membuat daging cepat basi jika dibiarkan tanpa dimasak selama beberapa hari. Kondisi ini juga dapat membuat daging lebih keras untuk dikunyah," kata Dr Modi seperti dikutip laman Times of India.
Di India, pemotongan hewan secara halal telah lama menjadi tradisi. Namun, pada awal abad ke-20, para Syeikh dari Punjab menyebarluaskan metode jhatka yang dikatakan tidak terlalu menyakitkan bagi hewan dibandingkan dengan metode sembelih.
Naamun ternyata hal tersebut tidak sepenuhnya benar. Dr Modi, yang biasa melatih para tukang daging di tempat pemotongan institutnya, mengungkapkan bukti bahwa hewan yang dipotong dengan metode jhatka akan mengalami lebih banyak trauma dibandingkan dengan hewan yang dipotong dengan cara halal.
Penyembelihan halal membutuhkan pengirisan leher hewan dengan pisau yang sangat tajam. Cara ini akan memotong batang tenggorokan, sehingga akan memutus pembuluh darah di leher, dan pembuluh nadi kepala sekaligus, ternyata hal tersebut berpengaruh pada kualitas daging.
"Lebih sedikit perlawanan dari hewan, lebih baik kondisi dagingnya. Ketika hewan mengalami trauma, kadar glikogen dalam ototnya akan teraktivasi sehingga membuat daging menjadi keras. Glikogen yang tersimpan merupakan agen yang membuat rigor mortis atau otot menjadi kaku saat kematian," kata Dr Modi.
Agar daging menjadi lembut dan juicy, kadar pH dalam hewan idealnya sekitar 5,4 setelah penyembelihan.
"Perlawanan akan mengakibatkan terpakainya energi yang tersimpan sehingga membuat kadar pH meningkat hingga 7. Dalam metode halal, perlawanan lebih sedikit setidaknya 20 persen," kata seorang ahli nutrisi di Delhi, India.
Senada dengan Dr Modi, konsultan nutrisi dari Apollo Hospitals di New Delhi, Dr Karuna Chaturvedi mengatakan, penyembelihan dengan cara halal lebih sehat karena darah benar-benar terkuras dari arteri hewan. Semua racun pun terbuang karena jantung masih terus memompa beberapa detik setelah penyembelihan.
"Dalam metode jhatka, tidak semua darah terbuang sehingga membuat daging lebih keras dan kering," imbuh Dr Chaturvedi.
