- VIVA.co.id/Aji YK Putra
VIVA.co.id – Sebagian kalangan barangkali mengenal pempek sebagai penganan berbahan baku ikan tenggiri atau ikan gabus. Tak keliru kalau ada yang memiliki pengetahuan seperti itu, karena kedua jenis ikan itulah yang umum digunakan untuk membuat pempek pada masa sekarang.
Namun pempek yang orisinal atau asli sesungguhnya berbahan baku ikan belida. Habitat ikan yang disebut juga ikan lopis itu di sungai-sungai di Sumatera, Kalimantan, Jawa, dan Semenanjung Malaya. Ikan belida untuk pempek berasal dari Sungai Musi sepanjang 750 kilometer di Sumatera Selatan.
Masalahnya, ikan belida sudah langka, populasinya terus menurun, bahkan nyaris punah. Selain sulit dibudidayakan, ikan belida tidak bisa ditangkar seperti ikan pada umumnya. Belida harus dilepasliarkan untuk bertelur dan berkembang biak secara alamiah.
Sebagai pengganti ikan belida yang langka dan mahal kalau pun ada, ikan tenggiri dan ikan gabus diperkenalkan untuk bahan baku pempek. Tetapi cita rasanya jelas berbeda dibanding pempek berbahan baku ikan belida.
Tekstur dan aroma
Di Palembang, ada satu restoran bernama Pempek Terkenal yang telah lebih dua puluh tahun mempertahankan keautentikan cita rasa pempek dengan menggunakan bahan baku ikan belida. Terletak di Pasar Cinde, Kota Palembang.
Fifiana, pemilik restoran itu, mengerti benar ciri-ciri dan rasa pempek berbahan baku ikan belida dengan yang lain, misal, ikan gabus atau ikan tenggiri. "Kalau ikan belida," katanya ketika ditemui VIVA.co.id pada Jumat, 29 September 2017, "pempeknya sedikit bewarna hitam; tetapi kalau ikan tenggiri atau gabus, warnanya putih."
Perempuan berusia 64 tahun itu menyilakan VIVA.co.id mencicipi pempek ikan belida buatannya. Klaim Fifiana tak salah: tekstur pempek ikan belida terasa lebih lembut, tak tercium aroma anyir tapi rasa ikannya begitu kuat di lidah.
Berbeda dengan pempek ikan tenggiri atau gabus yang umum ditemukan di Sumatera Selatan atau daerah-daerah lain. Tekstur pempeknya lebih kenyal dan sedikit atau banyak tercium aroma anyirnya.
Belida luar
Fifiana berterus terang memang tak lagi gampang mendapatkan pasokan ikan belida. Dia menerima pasokan belida bukan dari Palembang, melainkan dua kabupaten di Sumatera Selatan, yakni Ogan Komering Ilir dan Banyuasin. Dua kabupaten itu memang dialiri Sungai Musi.
Kadang-kadang Fifiana mendapatkan pasokan belida dari Jambi, namun dia lebih mengutamakan belida Ogan Komering Ilir dan Banyuasin. Sebenarnya ada juga belida dari sungai di Kalimantan. "Tapi," kata Fifiana, "belida dari Kalimantan berbeda rasanya dengan yang di sini--saya sudah pernah coba."
Bahan baku yang tak mudah didapat niscaya meningkatkan harga pempek buatan Fifiana: Rp8.000 per biji. Harga itu terpaut jauh dengan pempek ikan tenggiri atau gabus yang umum ditemukan di Palembang maupun daerah lain di Sumatera Selatan, rata-rata Rp1.000 per biji atau paling mahal Rp2.500 per biji.
"Karena untuk harga satu kilogram ikan belida seratus lima puluh ribu, bahkan lebih, sehingga harga pempeknya mahal. Saya tetap memakai ikan Belida untuk menahankan (keaslian) rasa sampai sekarang," ujarnya.
Fifiana mengaku dapat menghabiskan 40 kilogram daging ikan belida tiap hari, tak hanya untuk membuat pempek, melainkan juga penganan lain seperti tekwan, model, dan celimpungan.
Orisinalitas rasa pempek besutan Fifiana telah memikat kalangan elite maupun figur publik. Di antara tokoh yang berlangganan pempek buatannya ialah Puan Maharani, putri Megawati Soekarnoputri yang kini Menteri Koordinator Pembangunan Manusia dan Kebudayaan. Puan, katanya, bahkan sering mengutus ajudannya ke Palembang hanya untuk membeli pempek.
"Satu bulan bisa dua kali ajudannya datang untuk memesan. Sudah lama memang langganan, karena ayahnya (Taufik Kiemas) memang orang Palembang," katanya. (ren)
