VIVA – Produsen penyedap rasa asal Jepang, Ajinomoto Group menggelar acara “World Umami Forum” di New York, Amerika Serikat pada akhir September lalu. Acara memperingati 110 tahun ditemukannya rasa umami ini, menghadirkan lebih dari 200 pakar makanan.
Takaaki Nishii, CEO dan President, Ajinomoto Co., Inc. mengatakan, ia berharap dengan adanya forum yang melibatkan beragam ahli, maka pendalaman pemahaman memgenai umami dan peran pentingnya dalam pangan, khususnya di Amerika, akan dapat dilakukan.
“Dalam forum ini juga diharapkan terjadi diskusi mendalam dan transparan, sehingga pemahaman mengenai umami secara utuh dapat dikomunikasikan dengan baik kepada semua pihak yang berkepentingan,” katanya.
Di forum, para presenter berdebat dengan banyak bukti penelitian bahwa MSG tidak menyebabkan sindrom seperti itu. Misalnya, Sarah Lohman, Kuliner Sejarawan dan penulis "Delapan Rasa: Kisah Tak Terungkap Masakan Amerika" mengatakan, "Gerakan pangan anti-olahan dalam beberapa tahun terakhir menciptakan citra negatif MSG, padahal MSG hanya bentukan kristal dari glutamat dan garam yang tidak membahayakan tubuh Anda”.
Ilmuwan makanan terkenal Harold McGee yang merupakan salah satu pembicara di forum tersebut mengatakan, "MSG hanyalah bentuk lain dari umami, dan mitos seperti sindrom restoran Cina tidak benar sama sekali."
Prof Purwiyatno Hariyadi, ahli teknologi pangan dari Institut Pertanian Bogor (IPB) yang hadir dalam acara tersebut mengatakan, “World Umami Forum” merupakan acara yang diselanggarakan dengan excellent. “Pembicara yang dihadirkan merupakan orang kompeten di bidangnya, saya mendapat pengetahuan baru mulai dari sejarah umami di dunia, perilaku konsumen mengenai MSG dan umami di Amerika, serta update mengenai perkembangan ilmu tentang taste, serta juga demonstrasi dari chef mengeksplorasi umami sebagai cita rasa universal untuk meningkatkan mutu kelezatan pangan,” jelasnya.
Penelitian oleh Institute of Medicine Of The National Academies, Washington D.C.yang berjudul “Strategies to Reduce of Sodium Intake in United States” juga dipaparkan di acara tersebut. Riset itu menjelaskan, bahwa penggunaan umami adalah salah satu strategi pengurangan asupan sodium (atau natrium, Na).
Hal ini disebabkan karena, walau sama-sama mengandung sodium, namun dalam gram yang sama; MSG mengandung lebih sedikit sodium (12,2%) dibandingkan dengan garam dapur (NaCl) yang mengandung 39,3% sodium.
“Jadi, reformulasi produk, dengan mengombinasikan garam dapur dan MSG, berpotensi mengurangi kandungan sodium produk sebanyak 30%,” kata Purwiyatno.
Ia menambahkan, tantangan mengenai umami adalah, fakta ilmiah tersebut harus dapat dikomunikasikan secara efektif kepada masyarakat, dan dapat dijadikan sebagai pertimbangan yang baik untuk mengambil keputusan. “Jadi, keputusan didasarkan pada fakta ilmiah terkini dan bukan berdasarkan isu dan anecdotal semata,” tutup Purwiyatno.
